Текучесть шоколада: что это и как правильно ее определить
На каждой пачке шоколада изображены шоколадные капли. Именно они показывают текучесть продукта – важный ориентир, который подскажет, подойдет ли шоколад для ваших целей. Текучесть зависит от содержания какао-масла в шоколаде в соотношении с другими продуктами – чем больше какао-масла в его составе, тем более он текучий.
Шоколад с высокой степенью текучести, если верно темперирован, помогает создавать твердое, тонкое шоколадное покрытие, с глянцевым блеском и треском. Такой шоколад лучше сжимается при охлаждении, изделие легко отходит от формы.
Шоколад с низкой текучестью содержит меньше какао-масла. Он образует менее твердое, менее яркое и плотное шоколадное покрытие.
Производитель настоящего бельгийского шоколада Barry Callebaut отмечает, шоколад с высокой степень текучести лучше подойдет для глазирования, средней текучести – для муссов, менее текучий – для корпуса конфет, муссов и ганашей.
Callebaut предлагает использовать шоколад в соответствии текучестью в таких изделиях:
1 капля: добавка в выпечку (не пригорает), идеален для придания нежного шоколадного вкуса начинкам, сливочному крему или мороженому.
2 капли: для муссов и ганашей (делает текстуру однородной), подходит для создания крупных шоколадных фигур.
В нашем магазине эта категория представлена белым шоколадом Callebaut CW2.
3 капли: универсальный шоколад для любого применения, а соответственно, и самый популярный среди наших покупателей.
Основные позиции – Callebaut темный № 811, Callebaut молочный № 823, шоколад Белый Callebaut Velvet.
4 капли: корпус конфет и глазирование, идеален для создания формованных шоколадных изделий с тонкой капсулой или (острых) угловых шоколадных форм.
5 капель: дражирование, аэрография, покрытие. Например, идеален для покрытия крупного печенья тонким шоколадным слоем.
У нас в наличии шоколад белый 34% Cacao Barry Zephyr.
Подобрать шоколад, рассказать его особенности вам всегда могут менеджера магазина Konditer.me. Мы находимся в Новосибирске на ул, Ватутина, 15. Звоните нам: +7 903 900-14-64.